“Kalbur” un dışında oluşan yeme içme içme dünyası ile ilgili görüş ve düşüncelerimizi, izlenimlerimizi, eleştiri ve övgülerimizi sizlerle paylaşmak istiyoruz. Bu amaçla bu sayfamızda Ankara Kültür Sanat Haritası dergisinde her ay yayınlamakta olan yazılarımızdan bazılarını bulacaksınız.

****

BİR BAĞBOZUMU GÜNCESİ

Tarih:26 Ağustos 2005 Cumartesi, Saat : 08:30, Yer: Swissotel – İstanbul’un Lobisi...

Doluca Şarapçılığın Bağbozumu Gezisine katılmak üzere toplanan şarap severler ... Gözlerde sabah saatlerinin mahmurluğuna karışan merak ve gizemli bir güne başlanacak olmasının tatlı heyecanı. Doluca görevlilerinin sempatik tavırları ile doruğa çıkan konukseverliklerinin başlangıç dakikaları... Yudumlanan kahvelerin ardından özel donanımlı otobüsle Mürefte’ ye hareket...

İstanbul arkada bırakılırken, sanki çirkin yapılaşmayı, gecekondulaşmayı, çarpık kentleşme örneklerini görmemiz istenmiyormuşçasına başlatılan kahvaltı ikramı... Çaylar, kahveler, meyve suları .... Kahvaltı tabağı, börekler, poğaçalar, croissant, danish vs. Hem de Swissotel ayrıcalığı ve Swissotel servisi ile...

Dağıtılan gezi programı dosyasında bulunan ve yörenin tanıtımını içeren bilgilerin incelenmesi süreci sonunda Tekirdağ’a varış...

Yöreye uzanan yolda kat edilen mesafe artık yolun yarısıdır. Asıl serüven, doğayla yüzleşme, amaca yoğunlaşma şimdi başlayacaktır.

Şarköy ayrımından sonra, denize ulaşmak için kendi mecrasını oluşturan bir ırmak gibi inşa edilen yol, Türk Karayolları ağının en önemli eseri olmalı. Sanki çevresindeki tarlalara, bahçelere, bağlara, köylere zarar vermemek gibi bir misyonu yüklenmiş... Ve bu yol zeytinlikler, bağlar, ayçiçeği, kavun, karpuz, mısır tarlaları ile bir değişimin habercisi, müjdecisi olmakta yolculuk boyunca...

Artık Şarköy’ü görmektesiniz ufukta, yolun denizle kucaklaştığı bir turistik kasaba. Denize paralel bir cadde, caddenin sağında ve solunda ki pansiyonlar, moteller, küçük otellerde yazlıkçı manzaraları ... Denizle anayol arasında büyükçe bir meydan, meydanın sol tarafında kameriyelerle çevrili şirin bir bahçe içinde Deniz Restaurant. Özenle hazırlanmış bir masanın çevresindeyiz artık. Kadehlerimizde Doluca Antik Beyaz Şarap. Antik çağlardan beri şarapçılıkla uğraşan bu bölgede ANTİK isimli şarapla karşılanmamızı; Doluca ailesinin tarihe saygısının bir ifadesi... Patlıcan salata, söğüş ve patates salatası ile başlayan öğlen yemeğimiz paçanga böreği ve palamut tava ile devam etmekte ... Yemekler güzel... Yeri gelmişken Deniz Restaurantı’da kutlamak gerek. Yörenin sosyo ekonomik yapısı dikkate alındığında Deniz Restaurantı alkışlamak gerekiyor aslında ... Servisi için, temizliği için ve yemek kalitesi için...

Artık Şarköy – Mürefte karayolundayız. Doluca Şarapçılık’ın fabrikasına doğru yol alırken bir ustayı; işini, doğayı, üzümü, şarabı, tarihi ve yöreyi seven bir ustayı Sayın Ebru GÖK hanımefendiyi dinlemekteyiz...

Sayın GÖK, Adı Rumca binbir koku anlamındaki “Mirioftolos” sözcüğünden gelen Mürefteye yaklaşılırken; önce bu bölgedeki kurbağaların neden ayık dolaşmadıklarını anlatmakta, sonra da Mürefte’de kişi başına yıllık ortalama şarap tüketimi hakkında istatistiki bilgiler vermekte...

Antik çağlardan günümüze, bağcılığın ve şarabın tarihsel gelişimi özetlenirken denizden tepelere doğru uzanan eşsiz güzellikleri ve bu bağlar arasına serpiştirilmiş şarap fabrikaları ile imalathaneleri seyrediyoruz ve kökleri antik çağlara kadar uzanan şarapçılığın dinsel ve ekonomik engellere rağmen gelişmesini , ayakta kalabilmesini, gelenekten geleceğe çağdaş teknolojiler kullanılarak dünya kalitesine ulaşılmasını sağlayan bir kaç aileyi şükran ve saygıyla anıyoruz...

Dede KUTMAN’ dan torun KUTMAN’ a tüm Doluca Ailesinin ne denli büyük fedakarlıklarla, ne denli yüksek eforla, ne denli büyük çabalarla, her türlü ekonomik, sosyal ve siyasal darboğazları aşarak bu güne ulaştırdıkları DOLUCA TESİSLERİ’indeyiz artık.

Artık salkımdan kadehe şarabın yolculuğuna şahitlik yapacağız.

Fabrika girişinde Saroz Yarımadasındaki Sarafin bağlarından toplanarak gönderilmiş bir kamyon Chardonnay Üzümü, kamyonun kasasına paralel bir yürüyen bant ve üzerinde ıskartaları ayıran görevliler. Banttan gönderilen salkımların çöpünden ve sapından ayrılmasını sağlayan bir aparat ... Aparattan fabrikaya, şaraba dönüşmenin ilk aşaması olan şıralama tanklarına doğru yolculuğa çıkan üzüm taneleri... Dışarıdaki gözlemlerimizden sonra aromatik, başdöndürücü, keskin ve uyarıcı bir atmosfere, fabrikanın iç kısmına geçiyoruz. Bu bölüm adeta bir çelik tank ormanı... Taneden, şıraya ; şıradan fermantasyona uzanan bir dizi işlemin yapıldığı bölüm... Teknik ayrıntılar anlatılmakta “cibre” den , şekerin alkole dönüşmesinden bahsedilmekte ve “şıra” sunulmakta tadım için... Sonra dinlendirme bölümü... Karakterine göre bir kısmı çelik tanklarda, bir kısmı ise meşe fıçılarda uyumakta ve şişelenmeyi beklemekteler. Bir sonraki duraklarında el değmeden şişelenecek ve mantarlanacaklar ve tekrar uykuya dalacaklar belirlenen süreler için. Sonra sofraları süslemek üzere evlere otellere ve lokantalara, dağılacaklar... Karaflara boşaltılacaklar, havalandırılacaklar; aromaları, güçleri, dolgunlukları belirginleşecek... Yudumlanacaklar... Bazen neşe için, bazen mutluluk, bazen kederi paylaşmak için ve çoğunlukla da romantizm için yudumlanacaklar ve bazen de kendilerini tanımak için yudumlanacaklar. Tadım odasında yaşadığımız gibi...

Beyaz şaraplarla başlıyoruz tadıma . Önce şarabı tanımaya tanımlamaya çalışıyoruz. Sonra şarap yemek eşleşmesini tartışıyoruz. Bir şaraptan öbürüne, beyazdan, kırmızıya, meyvemsi olandan, serinletici olana, akıcı olandan, sert içimlisine geçtikçe tadım odasında daha fazla kalabilmenin, daha çok tadım yapabilmenin hesaplarını yapıyoruz. İster istemez.

En genci iki yıllık büyük bir çabanın ve çalışmanın, bir sevgi ve fedakarlığın, bir aşkın, bir hayalin, büyük bir sorumluluğun, bir sevdanın ürünü olan , yudumladıkça haz veren, mutluluk veren, insanı daha sevecen, daha içten, daha romantik, daha şiirsel, daha duygusal kılan, törenlerde, ayinlerde, düğünlerde, toplantılarda, anlaşmalarda, barışmalarda baştacı olan şarabın, şarapların önünde saygı ile eğiliyoruz.

Son durağımız; ismini ve amblemini doruktaki Doluca tepesinden alan DOLUCA ŞARAPÇILIK’a ait Rıeslıng bağları... “Ekmek – Zeytinyağı – Kekik” üçlemesi yanında sunulan Doluca Rıeslıng Şarabı... Yarı tatlı, meyvemsi, ince aromalı ve akıcı olan şarabı yudumladıkça dallardaki salkımların bir müddet önce şahit olduğumuz yorucu yolculuğundan sonra, biz yorgunları nasılda dinlendirdiğine şaşırıyoruz.

Bitmesini istemediğimiz bir rüya gibi bir günü geride bırakmanın hüznü çöküyor üstümüze... Dönüş yolculuğu başlıyor... Sunulan şaraplarla bu hüznün dağılmasına çalışılıyor ama nafile. Hüzün çoğalıyor, çoğalıyor ve otobüsün küçük ekranından yükselen BOCELLI’ nin aryalalarıyla doruğa ulaşıyor...

Hüznün doruğundan DOLUCA’ya selam olsun... “DOLUCA” dorukta olsun... Sağolsun...

Mehmet TEKMEN

You may easily turn up your nose upon first seeing this restaurant, which doesn't even have a sign on its door. However, incredible tastes are inside waiting for you. The only decoration is 8-10 tables, and rare Atatürk on the walls. The specialty of this restaurant is "the Taste".

Grilled meatballs, içli köfte, pastırma, sucuk, tandır, kokoreç, stuffed leaves are all names familiar to us. Then what is the difference?

"All dishes are made of fish!!"

If you are among those who ask "Why wouldl I eat fish in a city without a sea?", visit Kalbur as soon as possible. Naturally, that is, if you can find an empty table! You need to make a reservation for weekdays three or four days in advance, while a week prior reservation is recommended for weekends.

It is wise to leave the decision to Mehmet Bey, manager, when ordering your dishes, seeing as how you don't have any other choice. You mostly eat what Mehmet Bey serves you, instead of what you may choose. Please also keep in mind that he is a little bit crabby! If you don't finish the food you order, he makes a long, frowning face. Don't forget to taste the grilled meatballs made of shrimp. If they find it appropriate to serve you dessert, don't refuse.

Although rakı the traditional drink to accompany fish; Kalbur's new wine cellar is worth trying. Kalbur also sets tables in front of the building in the summer and when the weather permits. It is closed on Mondays and *credit cards are not accepted